本人因为工作需要,曾参考阅读了部分相关糕点饼干加工原材料方面的书籍和资料,在学习过程中进行了一些记录整理。
酸性膨松剂。
目前烘烤食品很少单独使用一种碱性膨松剂作为膨松剂,一是使用碳酸氢钠(NaHCO3)与碳酸氢铵(NH4HCO3)复合使用; 二是使用由碳酸氢纳和酸性膨松剂混合而成的复合膨松剂,由于酸性膨松剂种类及配比的不同,不同复合的膨松剂的产气速度和pH值变化很大。
酸性膨松剂的引入概念,例如,日常的面包等饼干、糕点制作中,碳酸氢纳单独作用时,因受热分解而呈强碱性,容易使面包出现黄色斑点,影响质感和口味。
同时,强碱也破坏面团中的维生素,这是其一; 其二,一些烘烤食品在制作过程中必须对面团调制、静置醒发及烘烤三个阶段的膨松反应分别进行不同工艺控制,从而达到产品的状态结果。
对于第一个问题,适当加入一些酸性膨松剂调配使用,中和其强碱,改变pH值,就能较好地消除碱性膨松剂的不良现象,如制品有异味和黄色斑点;同时减少对维生素的破坏,使制品不残留碱性物质,提高产品质量。
对于第二个问题,加入不同产气反应速度和产气条件的酸性膨松剂进行配制,就能满足生产的特别工艺流程。
这样,就产生了复合膨松剂。
复合膨松剂又称发酵粉、发泡粉,有快速、慢速和双重发粉的三种分类。
快速发粉,通常在糕点饼干未烘烤前就产生气体。
慢速发粉,在糕点饼干未烘烤前产生的气体较小,大部分均在加热后才产生。
双重发粉,含有快速和慢速发粉,两者混合制成。
碳酸氢纳是配制复合膨松剂的基本原料,与不同酸性膨松剂配合,可用于饼干、糕点中。
酸性膨松剂本身不会产生CO2气体,它是与碱性膨松剂反应而生成CO2气体的,它改变面团中二氧化碳化合物中(无论是溶解形式或以化合物形式存在)原有碱性膨松剂的CO2气体释放过程。
常温下,酒石酸钾(C4H4O6K2・1/2H2O)、磷酸二氢钠(NaH2PO4·2H2O和NaH2PO4)等反应快; 葡萄糖酸内酯(C6H10O6)反应慢,而磷酸氢钙(CaHPO4·2H2O)反应更慢。
而有的酸性膨松剂只有在加热时才与碳酸氢钠(NaHCO3)(小苏打)起反应。
这样,利用它们的不同特性进行组合配制,就可以合理控制膨松剂产生气体的速度和效果,调整食品的酸碱度,达到不同烘烤食品的制作要求,如膨松、酥脆等。
一些酸性膨松剂作为膨松剂应用到糕点饼干生产时,产气均匀,烘烤制品中的气孔大小均一,膨松度好。
因此酸性膨松剂在烘烤食品应用中得到广泛的使用。
实际生产操作中,对酸性膨松剂的要求是无毒、无味或接近无味,同时不会对面筋有任何减弱的作用。
因为手上有关酸性膨松剂的书籍资料不多,只学习了解到以下几种常用酸性膨松剂的内容: 酒石酸(C4H6O6); 酒石酸氢钾(KHC4H4O6); 磷酸二氢钙[Ca(H2PO4)2] 酸性焦磷酸钠(Na2H2P2O7); 无水磷酸二氢钙(Ca(H2PO4)2) 磷酸氢钙(CaHPO4 ·2H2O); 葡萄糖酸内酯(C6H10O6); 常用酸性膨松剂性能与作用: 1、酒石酸(C4H6O6)。
一种羧酸﹐存在于多种植物中﹐如葡萄和罗望子﹐也是葡萄酒中主要的有机酸之一。
易溶于水。
产气反应速度:极快,当面团在和面时,已经产生大量的CO2。
2、酒石酸氢钾(KHC4H4O6):别名,重酒石酸钾、酸式酒石酸钾、塔塔粉。
无色至白色斜方晶系结晶性粉末。
它是酿葡萄酒时的副产品,被食品工业称作塔塔粉。
溶于水,在水中的溶解度随温度而变化。
产气反应速度:极快,但较酒石酸稍慢一些。
酒石酸氢钾是弱酸性物质,用于泡打粉中中和强碱弱酸盐碳酸氢钠,以免残留碱味。
3、磷酸二氢钙[Ca(H2PO4)2]。
无色三斜片状、粒状或结晶性粉末。
略溶于水。
有强酸味,刺激眼睛、呼吸系统和皮肤。
毒性:中毒。
我国规定,用于面包、饼干、发酵粉,最大使用量4.0g/kg(以磷酸计)。
产气反应速度:快。
4、酸性焦磷酸钠(Na2H2P2O7),别名,焦磷酸二氢钠。
易溶于水 产气反应速度:开始缓慢,后来加快; 5、无水磷酸二氢钙(Ca(H2PO4)2)。
水溶液程酸性。
用于面包、饼干、发酵粉,最大使用量4.0g/kg(以磷酸计); 产气反应速度:开始缓慢,后来加快。
6、磷酸氢钙:(CaHPO4·2H2O)。
白色单斜晶系结晶性粉末,无臭无味。
加热至75℃开始失去结晶水成为无水物,高温则变为焦磷酸盐。
微溶于水。
分解缓慢,产气亦较慢。
能使食品组织稍有不规则的缺点,但口味与光泽为好。
7、葡萄糖酸内酯(C6H10O6),别名,D-葡糖酸内酯。
白色结晶或结晶性粉末,无臭,味先甜后苦,呈酸味。
由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类,经纯化脱盐、脱色、浓缩而制得。
产气反应速度:极慢。
另:硫酸铝钾(明矾),[KAI(SO4)2·I2H2O],无色结晶或粉末,无气味,微甜而有涩味、有收敛性。
这种过去常用的硫酸铝钾(明矾)是一种含铝物,常食用有害于健康,目前已在一定范围内禁止使用。
铝并非人体必需元素,摄入过多会带来一系列疾病,世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物并要求加以控制。
据资料介绍,在我国传统油条的制作中,添加明矾后,面团中含量超过80mg~100mg/100g,使成品铝含量增加几倍甚至上百倍,长期食用可能会造成铝在体内蓄积并产生毒性作用。
这里引用《新闻晨报》2014年7月1日报道:国家卫计委等5部门规定,从7月1日开始,馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵,也就是俗称的明矾,面食中广泛使用的泡打粉就含有明矾成分,全国居民铝摄入量普遍超标严重,会对人体造成伤害。
膨化食品中,不再允许使用任何含铝食品添加剂。
关于食品添加剂使用的相关国家标准:《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB2760-2011,《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》(GB26687-2011)